Modes de préparation et de cuisson

La cuisine asiatique est très spécifique. Élaborée à la façon d’une œuvre d’art, elle sait charmer les plus fins palais, mais peut aussi décevoir si mal apprêtée.

Tout est en fait une question de préparation. Rares sont les plats asiatiques qui requièrent un interminable temps de cuisson. On privilégie plutôt les modes de cuisson qui permettent de cuire légèrement, tels que la cuisson à la vapeur, le sauté en wok ou la grande friture en certaines occasions.

Par ailleurs, on insiste sur le fait de servir des produits savoureux et frais en les cuisant doucement, pour ainsi permettre aux légumes d’être croustillants ou aux viandes d’être cuites à point. Selon la tradition, on ne commence la cuisson que lorsque les invités sont attablés, puisque l’on doit impérativement servir les plats chauds. Les soupes et bouillons peuvent cependant êtres préparés à l’avance. On leur ajoute simplement les aliments qui nécessitent moins de cuisson peu de temps avant le service.

Au moment d’entamer la cuisson, le cuisinier se doit d’avoir tous les éléments dont il a besoin à portée de main, de façon à ne pas interrompre le processus. Ainsi, il prépare les ingrédients au préalable, en prenant soin de couper, hacher, effiler et assaisonner exactement en fonction du plat qu’il concocte. Il garde aussi épices et assaisonnements à proximité, dans le but de ne pas avoir à se déplacer. Si la recette requiert divers ingrédients aux textures et temps de cuisson variables, on incorpore les plus coriaces en entrée de jeu et les autres par la suite, en suivant la logique. Ainsi, les châtaignes d’eau doivent être cuites avant les champignons, par exemple. Dans l’éventualité où les modes de préparation et les méthodes de cuisson ne sont par respectées, le plat concocté risque d’être raté (trop cuit, mal assaisonné, etc.), décourageant ainsi l’aspirant-chef. En fait, la cuisine asiatique ne comporte pas de grands secrets cachés. Elle exige cependant une bonne dose d’organisation, un peu de témérité et un sens du bon goût inné.